台北壽司推薦》無菜單日本料理-竜壽司割烹,手藝非凡的職人壽司,濃縮日本來的海味

回顧起來,這已經我第四次拜訪竜壽司。很奇怪的,每次到訪前的興奮感,一點都沒有減少。

前三次分別在1月、7月、10月到訪,而這次是在12月中,又嚐到了許多之前沒有試過的漁獲。每次進到竜壽司割烹,就像展開一段新的旅程,日本不同產地的美味,透過師傅的巧手濃縮在這十多道菜餚裡,每次來用餐都是滿滿的幸福感。

『Hey!』一進門,阿龍師傅看到我,中氣十足地打了一聲招呼,我也好像見到老朋友一樣,覺得格外親切。

這是竜壽司割烹的獨特魅力。

阿龍師傅豪爽又真誠的性格,讓我對於每一次的餐食都能信心十足。吃過的人都知道,阿龍師傅比你還挑剔的多,從食材的選用到道料理手法,步步錙銖必較,他只想著如何能給顧客最好的東西。

美麗的闆娘替朋友掛起了外套,簡短的寒暄幾句,等我們就定位,開始今天的海味饗宴吧!

 

   

 

 

竜壽司割烹詳細介紹請參考前三訪文章

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▶台北無菜單日本料理》竜壽司,熱血師傅手下的獨門壽司料理

▶竜壽司割烹三訪|台北無菜單日本料理壽司店推薦,師傅親選日本空運時令食材,每口都銷魂

竜壽司價位

僅接受提前預約,請提前3日預約
$2,500元、$3,500元、$5,500元

 

 

伊豆半島 水耕山葵

竜壽司店裡使用的都是伊豆半島的水耕山葵,因為是水耕所以沒有土味,香氣細緻淡雅,口感也不帶嗆。

 

醃漬蘿蔔與嫩薑

 

野菜佐北海道白昆布

先以一小碗的鮮蔬沙拉做為開端。秋葵、玉米筍、鴻喜菇、海帶嚐起來清脆可口,搭上帶著甜味的昆布醬油與北海道白昆布絲,化為一抹鮮味在嘴裡漫開,清涼開胃。

 

   

 

愛知縣銀杏

難得闆娘在廚房中幫忙炒銀杏,我才能拍到闆娘美麗的倩影給大家欣賞~ 😀

知道我11月底到東京去拍銀杏,她打趣的說『今天有準備銀杏喔,跟你銀杏做搭配!』

剛炒好的銀杏咬起來熱熱、軟Q軟Q的,散發著淡淡的香氣,沾上一點點鹽巴提味就好美味,我跟朋友都是第一次這樣吃銀杏,覺得大開眼界。

誰能想到銀杏果生的時候可以這麼臭呢?師傅最後特地拿出冷藏的生銀杏給我聞了一下,到底是什麼味道…真的是不好說~

大家只需要知道,炒熟的銀杏不僅香甜,且也帶有極高的營養價值就好啦!

 

愛知縣蜜柑鯛

因為養殖業者的突發奇想,在鯛魚飼養的時候加入了柑橘,而養出了帶有淡淡柑橘香氣的魚種,魚肉鮮度持久、沒有魚腥味,深受女性的喜愛,在台灣得能吃到這樣的食材,讓我十分欣喜。

魚皮稍微川燙過帶著一點Q勁,魚肉晶瑩白透,放入口中魚油飽滿,香氣清新,肉質嚐起來軟中帶脆,沾上一點點的醬油與芥末,提出了魚肉的鮮甜。

 

野生間八魚佐奈良縣西瓜漬

紅魽日文稱「間八」,台灣的養殖紅魽是比較沒有油脂的,且吃起來會有飼料的味道,而日本野生的間八魚肉油脂豐富、軟綿肥嫩。上方的西瓜漬我也是第一次認識它,奈良漬又稱粕漬け(かす漬け),起源因為奈良自古盛產高級日本清酒,上等酒粕扔掉可惜,便用來醃漬蔬菜,各種瓜類根莖都會醃漬成醃菜,這個就是西瓜的小時候,被拿來醃漬。

師傅又拿出一整顆西瓜漬來獻寶,不說好像放大型的滷蛋。微微的酒粕酸香,搭著魚肉與醋飯一起入口,香氣更多了一些層次。

 

   

 

北海道野生秋鮭

每每在竜壽司吃到鮭魚,都感動得無以言喻。一直以來都只懂得吃養殖的鮭魚,帶有很重的油脂味,多吃幾塊便會膩口。

野生的秋鮭有著天然粉橘色的色澤,雖肉眼看不出來肥嫩度,但入口後帶有甜味的魚肉是如此的細密、柔軟、化口,也沒有濃濃的油臭味,而是清爽宜人的甘美。

 

 

鹿兒島白魽魚佐水果醋

白魽魚搭上一點水果醋、青蔥提味,品嘗出魚肉本身的淡雅香氣。我與朋友都很喜歡這個水果醋的搭配,酸與魚香達成了協調的平衡,嚐起來很清爽舒服的一貫壽司。

 

北海道毛蟹佐毛蟹凍

師傅說一般常使用的是『柴魚凍』,但他覺得柴魚的味道與蟹肉並不搭,因此自己使用蟹膏去熬煮做成了獨門的毛蟹凍,上面灑些蛋酥來增添香氣。

毛蟹凍口感清爽冰涼,入口便瞬間化成水狀。新鮮的蟹肉呈現絲絲分明的狀態,柔軟又有點彈性,每一口都是飽滿的蟹肉香甜,這道菜讓蟹肉本身大放異彩,其他的配料都巧妙的陪襯出來它的甜味。唯一一個突破重圍的香氣,便是紫蘇。可惜我是一個不愛紫蘇的人,對我來說有點出戲,如果少去了這些紫蘇,我可能會更喜歡,但這是我的個人口味喜好囉。

 

東港白旗魚

今天唯一的一道台灣漁獲便是這道東港白旗魚。師傅強調,『白旗魚和旗魚,只差一個字卻是差很大。』

大家可能常在海鮮餐廳獲是宴會中吃過旗魚生魚片,我自己從來沒有喜歡過它。無油無香無味又充滿筋,我真的不知道在吃什麼。這個白旗魚可完完全全不同。

白旗魚的價格是一般旗魚的12倍,肉眼應該看的出來油花有多細緻,入口又是一個毀三觀的過程,我與朋友笑稱『好像在吃棉花』,油脂鮮味流溢,魚肉細密軟綿又有些蓬鬆。  11、 12、 1月剛好是白旗魚的最佳季節,有幸剛好吃到了這等美味。

 

   

 

北海道鯣烏賊

這道鯣烏賊生魚片佐的是它的肝臟與一點點醬油做的醬汁,增加了滑口感,台灣的烏賊應該很難想像用內臟來當做調味,因為腥味非常重。鯣烏賊的內臟完全不臭,尾韻還有些回甘。

 

鰆魚南蠻漬

南蠻漬聽說是源自十七世紀末期前來日本的葡萄牙人,所以稱之為南蠻漬。除了魚之外,也常常見到雞肉的南蠻漬料理。通常是使用洋蔥炒過,加上一些柴魚高湯、醋、醬油、味霖等調味料來醃漬。魚肉醃漬的很入味,有點偏鹹,感覺蠻下飯XDD。

 

日本岡山鰆魚

這道與上一道一樣都使用鰆魚,但這是魚腹的部位,鮮嫩柔腴,熟成後油脂香更為濃郁。師傅使用稻草煙燻,讓壽司吃下去滿口都是濃濃煙燻氣息,我覺得很能映襯紅醋飯的酸香,香氣與口感都很突出,也很有記憶點。

 

長崎鯖魚紫蘇卷

這好像是第一次在竜壽司吃到生的壽司捲,入口我與朋友同時驚呼『好!好!吃!喔!』說完兩人同時大笑。

之前在竜壽司已吃過長崎鯖魚的握壽司,當時已被它豐沛的油脂嚇到過。這次阿龍師傅又出新招,把它卷在海苔中,配上一點點蝦夷蔥、醋飯、紫蘇葉,所有的食材比例都抓得剛剛好,質地脆、嫩、綿滑各見見其趣,層次豐富,搭得真好!(心中吶喊去掉紫蘇更好~XDD)

 

   

 

北海道野生牡丹蝦佐甜蝦鹽

一般常吃到的牡丹蝦(紅身、白色斑點)多是來自加拿大養殖的,與北海道的野生牡丹蝦是不同的品種,味道也完全不同。師傅除了使用蝦膏、放上了蝦卵外,更撒上了鎮店之寶-自製的甜蝦鹽,這顆史上最蝦的壽司一直都是我來竜壽司殷殷期盼的品項,吃過這貫壽司讓我再也無法接受其他的生食蝦子了。

入口蝦子甜度真的令人驚呼,我連喊了三次『 好甜!』,配上了各種蝦味佐料,成就一貫令人念念不忘的壽司。

 

富山野生寒鰤魚

富山灣的寒鰤都是野生的,他們夏天在南方產卵,冬天便游回北富山一帶,此時捕撈的鰤魚稱為「寒鰤」,被號稱為鰤魚中的愛馬仕,是冬天才有的極品漁獲,肉質最為肥美。而寒鰤又以產自富山灣的最有名,這當中又以冰見市沿岸出產的「冰見寒鰤」最頂級,因為此處捕撈的鰤魚洄游距離最長,肉質也更佳。

知道寒鰤的來歷,我不禁更加讚嘆,雖然人坐在這間位於中和的小店裡,但口裡卻能品嘗到最頂級的日本漁獲,實在感恩。魚肉是比較緊實、有些彈性的,熟成後能夠清楚的嘗到魚肉的芳馥,好似將滿滿的海味精華,都濃縮在這一顆小小的壽司裡,口齒留香許久。

 

松葉蟹膏茶碗蒸

阿龍師傅總是不想端出無聊的料理,就像一碗茶碗蒸,還得費心的配上濃濃稠稠的松葉蟹膏,讓滑嫩的蒸蛋,也帶有著海味。

 

和歌山黑鮪魚腦天

腦天是黑鮪魚頭頂部份的肉,只佔整條魚重量的0.5%左右,一條200公斤的黑鮪魚只能取出1公斤來使用,就能知道這是多頂級的食材。

我與朋友開玩笑的說『進去就不見了!』

吃過黑鮪魚都知道那迷人的香氣,實在很難用言語形容,而這個精選的腦天部位,更是精華中的精華,入口即化。幾乎不需要用到牙齒,直接在口中化開,濃郁的香氣久久不散,令人回味無窮。

 

   

 

北海道馬糞海膽

看到這個小食器不禁驚呼真是太可愛了。原來阿龍師傅與闆娘前陣子到日本,扛了好多的新食器回來,其實品嘗日本料理真的是一種視覺味覺嗅覺觸覺的多感體驗,美美的器皿也是關鍵的角色。

海膽也是會讓我小鹿亂撞的品項,雖然這不能看出師傅的手藝,但平常要吃到等級這麼好的海膽真的不容易。入口當你嘗到那股極為濃郁與不可思議的鮮甜,就知道這個海膽等級的高度。

 

厚蛋燒

每次都會吃到厚蛋燒,但這是我第一次認真地請教師父製作的過程。阿龍師傅使用的是真鯛魚肉,手工研磨加上山藥、再加蛋與調味料進去烘烤。

師傅看我一臉問號只好搬出了這個缽。原來他說的磨,是真的這樣手工慢慢的將一整塊的魚肉給輾為肉泥,光是這個步驟就要磨一個半小時,才能磨出這樣的細度。我聽到眼睛瞪得大大的。

師傅笑說『很多客人說像蛋糕, 我都很心痛』

我頓時間害羞起來,因為前一分鐘才跟朋友說這個厚蛋燒口感像蜂蜜蛋糕XDDDDDDD,雖然做工複雜很多,但綿密的口感的確用蛋糕來比喻是比較好想像的。各家的厚蛋燒都有自己的配方,有些會使用干貝或蝦子,所以吃起來口味都會有些不同,但通常都是做成甜的。阿龍師的厚蛋燒也是一絕,實際來品嘗你就能了解,這鹹甜軟綿的滋味真的讓人很想怒吃一條。

 

愛知縣深海目光魚

又是一個新體驗。目光魚是水深300米~600米才補捉到小型深海魚,因為光照射到眼睛反射的關係,像發光ㄧ般有「目光」的稱號。師傅使用日本醬油味琳醃製,做成的ㄧ夜干,再細細的烤燒。

烤完以後皮薄脆,香氣爆表,魚肉卻保水多汁又十分細嫩,這絕對是非常需要功夫的。

 

常在居酒屋吃的一夜干,要不太乾、要不就跟直接鹽烤吃不出差別,很難吃到具水準的一夜干。詢問師傅才知道,原來一夜干看似簡單,做法雷同,但魔鬼藏在細節裡,要從魚肉的種類、厚薄度、油脂的多少、腥味等等層面去判斷應該怎麼醃漬、怎麼曬、烤多久也都是經驗,每個環節都要到位,才能呈現出最好的滋味。

『客人的一句好吃,我們要在背後鑽研很久』阿龍師傅認真地說。

 

松葉蟹膏赤味噌

一連串的冷食後,一碗暖胃的味噌湯,整個心情也變得溫暖起來。

 

甜點 黑糖布丁 / 玄米抹茶

一個自製冰甜點與一杯熱熱的玄米抹茶做為收尾,為今天的遊歷畫下句點。

 

餐後與師傅聊天,得知他為了想調配出心目中完美的醋飯,整整兩天沒有回家,在店裡瘋狂試驗各種比例。

能對一件事情執著到這種程度,你也能想像,他對於其他所有的細節,會多麼的要求。

而在你品嘗他的每一貫壽司與料理時,都能確切的吃出他的用心、他的堅持、他的創意、他那股『一定要做到最好的』帥氣。

每次的到訪都是身心靈的滿足,感謝招待。

真心的希望你也能走一趟,品嘗這一顆顆帶有靈魂的壽司。

*本文為店家邀約體驗文,內容為真實用餐心得請安心觀看*

竜壽司割烹(竜すし)

地址:新北市中和區中山路三段60號
電話: 02-22260392
營業時間:00:00–14:00,18:00-22:00,預約制
竜壽司•割烹(竜すし)粉絲團

 

 

 

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