無菜單日本料理 竜壽司割烹|一訪再訪還是能豔驚四座,台北超高水準日本壽司

又來到我最愛的台北無菜單日本料理 竜壽司,這次到訪時間是晚上八點,等到師傅收拾完上一輪用餐的杯碗才入座。已經來到竜壽司第五次,我們兩個像是到朋友家作客一樣,見到阿龍師傅一樣的熱情有朝氣,馬上閒話家常起來,對於這份師傅與食客間建立的信任與感情,我分外的珍惜。

我們對於壽司食材與做法常常跟師傅討教,他也不吝嗇的大方分享,不論是瘋狂的突發奇想,或是千錘百鍊下的手藝,他總讓我在入口每一貫壽司時,都聽到一段故事。

 

竜壽司價位

僅接受提前預約,請提前3日預約
$2,500元(平日午間提供)、$3,500元、$5,500元

 

▲不好意思今天包場了,在沒有其他客人的時候,我們除了大啖美食,還天南地北的聊八卦秘辛,『好好吃一頓飯』就應該是這樣自在沒有壓力。

▲水族箱裡養殖的螃蟹與鮑魚

 

▲師傅醃漬的蘿蔔與薑片

 

▲現磨山葵

話不多說馬上進入重點,今天吃的是$3500的套餐喔~

 

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北海道生鮮海苔醋 / 竹筍柚子味噌 ●●●○

小小碗的海苔醋是直接就口用喝的,日本口味的話會偏酸,師傅則把他調製的比較帶點甜,喝起來有醋的酸,也有鹹甜。筍子則是用柚子味噌調味,鮮嫩甜脆,是兩道清爽的開胃小點。

 

愛知縣真鯛土佐醋凍 ●●●●

愛知縣的真鯛魚肉佐上使用柴魚高湯做的醋凍,上面刨上北海道白昆布絲。醋凍的微酸打開了味蕾的大門,軟嫩的醋凍一碰到口腔溫度瞬間化開,與真鯛的肉香氣完美融合。偏酸的醋留在嘴裡慢慢的促發唾液的分泌最後隨著魚肉細緻的香甜一起回甘。

 

鹿兒島白魽魚 ●●●●

前面幾道通常都是口味較為清爽的,經過一陣醋香的洗禮,迎來了鹿兒島的白魽,經過熟成後的魚肉油脂豐潤,刷上薄薄的醬油,搭著偏酸的紅醋飯,清甜可口。

 

青森縣疣鯛魚昆布漬  ●●●○

疣鯛魚肉油脂比較少,如果沒有稍微脫水,肉質會比較軟爛。師傅前一晚先用昆布醃過,將魚肉中的水分脫水,使其吃起來更Q彈,晶瑩的魚肉中還能帶有昆布香氣。除了魚肉用昆布醃過之外,外層也刷上層薄醬油,昆布與醬油的不同鹹度,能帶出不同的甜味,使的壽司更有層次。

 

富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽 ●●●●●

師傅自創的螢烏賊天婦羅料理,原本我想著這麼好的食材用炸的會不會有點浪費?沒想到真是驚為天人的美味!小小一塊威力十足,銀烏賊的鮮嫩多汁完全被保留在薄薄的炸衣當中,一點點山椒鹽提香,真是意料之外的驚喜。

 

日本高知縣 鰤魚 ●●●●

每次來竜壽司都會吃到鰤魚,但產地不同、時節不同也會有不同的做法。對於豐滿哥這種腦容量不多的人來說,常常會以為每次來竜壽司都是吃到之前沒吃過的食材,其實不是的,只是阿龍師多變的功力,讓同樣的食材你也吃不膩。

鰤魚熟成過後有著濃郁豐富的香氣,質地柔嫩,完美的與壽司飯搭在一塊,是貫吃起來通體舒暢的壽司阿。

 

青森縣生鮮魚翅 ●●●●●

一般市面上的魚翅都是乾燥泡過藥水的,因為經過泡發會有藥水味所以大部分拿來做成佛跳牆或是煲湯這種重口味的料理。這是新鮮的魚翅簡單煮過,吃的到魚翅的鮮甜味與一絲一絲的Q脆嚼勁,搭上脆口的海苔,真是好吃的不得了!

 

北海道松葉蟹 ●●●●●

這道也是每次來竜壽司都很期待的,師父說蟹肉今天才剛取出,如果經過一晚熟成明天會更為濃郁,但其實這樣我就已經很滿足了啦~黃黃的蟹膏已經拌入其中,上面透明的凍則是使用松葉蟹膏去熬的高湯凍,經過我的哀求XD,師傅一個做成了小缽料理一個則做成握壽司,冰冰涼涼的蟹肉帶有爆炸性的甜味,絲絲Q彈的質地是新鮮的最佳證明,爽度直衝雲霄。

 

東京灣活星鰻醬油煮 ●●●●

師傅說有些生鮮的星鰻會有土味,嘗試了幾次他決定每次都使用活的星鰻自己宰殺處理,自己一條龍才能維持最高品質的保證,處理星鰻的細節其實也十分講究與繁複,有機會的話大家也可以親自向師傅討教,每次都能帶著滿滿的收穫回家。

星鰻處理的好,就能吃到他最細緻肉質,不需要用太重的調味去掩蓋土味,簡單的醬油提味就很棒。

 

真鯛豆腐佐胡麻水果醋 ●●●●○

這道菜也是阿龍師傅某天突發奇想的傑作,有點像是分子料理的做法,將真鯛魚頭轉變成為另外一個樣貌。細節我就不便多說了,但複雜的工序絕對超過五個小時,每當他自己發明出一道料理的時候,腎上腺素激發,可以興奮到整晚都睡不著,這也就是我這麼喜歡來竜壽司的原因,你可以看到一個料理頑童對於料理是多麼的熱血沸騰。

雖名為豆腐但其中完全沒有豆類成分,只是白白的長得像豆腐而已,用100%真鯛魚頭下去做的,魚肉的膠質使他自然凝固,冰過之後有點像是鵝肝的口感,佐上胡麻水果醋,入口先是清爽,等真鯛豆腐化開後,就能嘗到濃郁綿密的質地,很有層次。

 

法國鵝肝佐最中餅 ●●●●●

吃了好多魚,來了一道比較少見的鵝肝,底下搭配的是最中餅!鵝肝經過了炙燒外皮燒出了超迷人的香氣,在口中完全化成油脂,慢慢的包覆著每個醋飯粒,蔥帶著點辛香,搭上最中餅的口感,好吃到爆炸!

 

▲嗷嗷待哺的ㄤ

 

南非活鮑魚磯煮 / 活章魚柔煮

竜壽司的章魚是我有生以來吃過最好吃的章魚,雖然不是第一次吃,但每次吃到都還是會被嚇到。章魚處理起來也十分費工,活的章魚分解之後要用大量鹽巴搓去黏液,再使用特殊手法將肌肉組織打散,燉煮過程更是一個高深的學問,火侯與醬油必須一次到味,不能邊煮邊調整,火大則肉質太硬,火小則不入味,如果沒煮好整鍋都壞掉,師傅表示這也是浪費過很多食材,而換來的寶貴經驗。

章魚軟中帶Q彈,完全不難咬,且香氣超濃,真的是沒吃過阿龍師的章魚前,不知道章魚可以吃起來像這個樣子。鮑魚也是柔嫩中帶著咬勁,實在令人意猶未盡。

 

稻草煙燻白帶魚 ●●●●

魚肉極為細緻的白帶魚,入口非常的軟綿,使用了稻草來煙燻,讓香氣與口感互相加成。

 

明蝦海膽新暑●●●●●

使用小隻的明蝦製作成蝦丸,還有手工做的麻糬包在裡面,外面則是手工刨的法麵包屑,包裹著去油炸。 醬汁則是用明蝦頭膏、海膽去熬煮的。

剛炸好的新暑燙口又香氣爆表,沾著底下的醬汁,咬開,Q彈的蝦丸、軟綿的麻糬,我不由自主地大讚『怎麼那麼好吃!』

詢問師傅怎麼想到這道料理的,他說『我也不知道, 可能跟創作歌手一樣,有點喝茫了』

你說我會不會被他笑死!

 

和歌山黑鮪魚腦天 ●●●●●

每次吃到黑鮪魚腦天,我都有點詞窮。大概就只能用『崩潰』二字形容。豐滿哥吃完這貫壽司也是轉頭對我說,『為什麼每次吃都還是覺得那麼好吃?』

魚油的油香在唇齒間流轉,香氣久久不散,作為最後一道魚肉的高潮,再適合不過。壽司中的極品大概就是這樣子吧。

 

北海道甜蝦佐甜蝦鹽 ●●●●●

這貫是竜壽司的招牌菜,佐上的是阿龍師傅自己製作的甜蝦鹽,經典就是這樣歷久彌新。

經過剛剛黑鮪魚的高潮後,甜蝦也絲毫不遜色,用它肥潤綿密的肉質來搶奪你的記憶,甜蝦鹽像是濃縮了蝦子的日月精華一樣,香氣極為濃郁,鹹味更提出了甜蝦的甜度,我可以說來竜壽司沒吃到這貫壽司,就像沒來一樣!

 

蝦卵手卷 ●●●○

今天不知道是不是阿龍師傅很high,覺得他出了比平常更多道的料理,這道則是滿滿蝦卵的手捲,滿口鹹香滋味。

 

北海道馬糞海膽

是海膽,是海膽啊!每次看到師傅拿出木盒裝的海膽,我總是難掩興奮。北海道的海膽就是這樣的味濃而甜美,入口即化的濃醇海味是今天壽司最完美的結尾。

 

厚蛋燒

有著蜂蜜蛋糕的甜密與蛋香,像是甜點般的厚蛋燒,讓餐食進入了尾聲。

 

黑松露釜飯 北海道鮭魚卵醬油漬 ●●●○

最後以一道奢華的黑松露釜飯作為ending,飯粒中拌入了大量的黑松露,主要是香氣的提供,上面的鮭魚卵醬油漬則是鮮鹹味的來源,最後再豪邁刨上松露絲,松露香氣較為淡雅,不會太過張揚。

 

赤味增湯 ●●●○

每次總是要把味噌湯中的日本滑菇撈起,給他一個小特寫,覺得樣貌實在可愛。鹹香暖胃的湯結束,就進入甜點啦!

 

手工胡麻冰淇淋佐沖繩黑糖/玄米茶

師傅的冰淇淋也是很有名的,每次都期待能在結尾吃到他純手工製作的冰淇淋, 製作過程也是非常的人工、耗時,裡面沒有加任何的乳化劑,完全使用牛奶、手工去刮,要做的這麼細緻綿密非常不簡單,這次次吃的是胡麻口味,好香濃~配上熱呼呼的玄米茶,整餐就圓滿了。

第五次的竜壽司,依然讓我感到心滿意足,同一間餐廳吃很多次,總是會慢慢地沒有驚喜的,但竜壽司每次總是都有幾道出乎意料的菜色,讓人想不斷回訪。還在尋找台北無菜單的壽司店嗎?竜壽司雖然地點離市區遠一些,但絕對不枉此行。

*本文為店家邀約體驗文,內容為真實用餐心得請安心觀看*

竜壽司割烹(竜すし)

地址:新北市中和區中山路三段60號
電話: 02-22260392
營業時間:00:00–14:00,17:30–21:30,預約制
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