台北私廚新星|CWTCH秘 私廚,法式廚藝融合在地食材,天才廚師對於家的溫暖詮釋

近年台北私廚風氣漸盛,這種高度隱密性的用餐方式也越來越符合現代人注重隱私喜歡包場有包廂的需求,但私廚料理總難免讓人帶著一點點擔心,因為即便看的到菜單,也非常難想像料理是用什麼樣的手法來呈現。

CWTCH 秘是一個台北全新私廚品牌,位在三重站附近,其實從台北市過個橋便可到達。目前CWTCH 秘私廚是與Sui穗合作,使用共同的場地。Sui穗是早午餐、CWTCH 秘則是晚上經營,所以如果查到同一個地點請不要疑惑。

這天進門一見到CWTCH 秘 私廚的主理人Joe,發現原來是個大男孩,雖看起來稚氣未脫但說起話來慢慢、穩穩的,態度誠懇而謙遜。吃到後段因為我們太喜歡今天的料理,便好奇詢問主廚之前是不是待過些厲害的餐廳,沒想到他答:『我今年19歲』。聽到時我跟ㄤ差點從椅子上綜藝摔!!!在這樣的年紀可以端出如此高水準的餐點,未來根本無可限量阿,我想稱他為天才廚師應該不為過了~最後豐滿哥喝到有點ㄎㄧㄤ,竟然握著Joe的手說,『我真的是你的粉絲,你太厲害了。』,讓我們一起看下去Joe的料理為什麼能讓總是面無表情的豐滿哥上演這齣浮誇戲碼。

接待客數:一晚一組(最少4人/最多10人)
套餐價位:$1200/人,如有升級特殊需求請另外告知(三個月換一整套菜單、一個月會微調一道菜)
酒單:以一支酒紅、白酒$1000 、甜點酒小米酒一杯shot$ 80(選定米來旺小米酒)

 

   

 

開放式廚房的設計,正符合私廚的透明性,全程都可以在旁觀看廚師的料理過程,這便是我們今天的主餐櫻桃鴨胸。

室內的擺設走的是簡約路線,灰色色系的牆面與木頭方桌,畢竟本來是經營早午餐的空間,晚上顯得有些空曠,若以台北私廚來說空間不算出色,但其實吃完Joe的手藝,根本不會care環境長怎麼樣,如果我媽在台北,母親節一定訂起來帶全家人來吃。

 

   

 

台北私廚 CWTCH秘 私廚 春季菜單

CWTCH威爾士語-代表溫暖、安心、家。拆解開來則可以代表Comfortable溫度、Warm溫暖、Taiwan台灣、Careful細心、Home家。秘則代表神秘、隱密。

CWTCH秘 90%的食材都是來自於台灣,CWTCH秘的精神便是以台灣在地食材加上fusion作法,融入一些中東、歐洲、法國的料理方式,讓台灣風情以精緻化的方法傳達出溫度。

菜單的設計左邊是發想,右邊則是食材。

海味-透抽/海藻/檸檬

印度-番茄/糯米椒/空心球

海味-透抽/海藻/檸檬:使用澎湖海藻做成脆片,加上烤過的透抽、點綴法式檸檬美乃滋,海藻口感很跟餅乾一樣脆口,透著海的味道,透抽丁是合理的搭配,烤過帶著一點焦香氣但略微有些苦味,而檸檬美乃滋的風味則有些過於清淡,比較沒有發揮到作用。這道小前菜算是今天唯一一道讓我們沒那麼滿意的菜色,但從此以後的每一道都是放煙火等級。

印度-番茄/糯米椒/空心球:印度的空心球外皮非常脆口,咬下去發現這根本是一顆香料小炸彈,濃濃的鹹香滋味充滿的香料氣息,裡面有番茄的酸香、糯米椒的微辣,羅旺子與瑪莎拉獨特的辛香味,果真很有印度風情,頗有記憶點。

純粹-白帶魚/牛蒡/花草沙拉

這道菜在煎的時候,就被香暈了!將白帶魚捲起香煎,上桌就漫出香氣!菜名取名純粹,便是想將海味以最原始的方式呈現,沒有過多的調味。

厲害之處就在於,主廚們將魚煎得香氣滿溢,外面是焦脆,但中心還非常水潤多汁又細嫩,入口是滿滿海味在口中優游,而且完全沒有腥味,將魚肉的優點不多加矯飾,用細膩的手法來完整呈現食材原味。

上面的花草沙拉也用簡單的調味來搭配,吃起來帶點酸度的清爽,能平衡海鮮的氣息,而炸牛蒡也搭配的很棒,多了一層的香氣與口感。

這道菜讓我對Joe的手藝有了十足的信心,能夠用最簡單的調味凸顯食物的原味,還能美味動人,不簡單

 

   

 

雪白-白花椰/杏仁/蛤蠣

CWTCH秘對我說有幾個地方很加分,例如每個餐具上來都很燙,這是個很用心的細節,還有菜色端上桌時都能聞到香氣。

用了三種白色的食材組合成的湯品 : 白花椰濃湯基底,底下有一點焦化的白花椰,烘乾後的杏仁片、白色泡沫是蛤蠣與乾的干貝珠一起熬煮製成的。
稍微攪拌後入口,花椰菜的清爽甜味再加上了海鮮鮮味,其中似乎又帶一點點煙燻香氣。

這道湯品手法很法式,白花椰濃湯的稠度很高,口感非常細緻也很有飽足感,說是湯我倒覺得細膩度也完全像是一道菜。
若整碗綿稠口感的濃湯想必不夠耐喝,因此焦化的花椰菜保留脆口感令我很驚喜,與最上面的杏仁片搭在一起也非常搭調,口感與香氣都更加分。

喝著喝著總覺得尾韻還透著一個特殊香氣,一問之下才發現是肉豆蔻,我只能說這道湯品精緻度完全超出我的預期!實在是不可多得的一碗精緻好湯啊!

 

佐餐酒

今天主Joe廚選用義大利薩丁尼亞島的紅酒來搭配我的們主餐鴨胸

 

經典-櫻桃鴨胸/茂谷柑/萵筍

這道菜將經典的法國菜柳橙鴨胸改良,使用宜蘭櫻桃鴨胸風乾處理五天,將柳橙改為台灣的茂谷柑。

醬汁:茂谷柑使用在醬汁上,加上雪莉醋與香料一同熬煮

三個配菜:第一個白酒醋醃漬的萵筍,口感爽脆帶點酸酸又鹹鹹的感覺,搭配鴨胸非常讚!第二個茂谷柑灑糖炙燒則是帶著強烈的果香與甜味,第三個萵筍使用雞湯與奶油熬煮,則是口感非常軟綿,不說我真的吃不出來與第一個是同一種食材呀 ,非常用心

雖然鴨胸真是最為常見的排餐之一,但真正好吃的實在不多見,就連專業的排餐餐廳都不一定能好好的料理鴨胸。

通常來說鴨皮都有很厚的皮下脂肪,但這個幾乎是完全吃不到多餘的油脂,只留下了脆皮,因此完全不油膩。 因為經過了五天的風乾處理,過程會少掉一半的水分與油脂,就能縮短煎的時間,皮非常的脆口又不過焦。

濃郁的野味吃起來中間依然保有粉嫩又柔軟肉質,一點都不乾柴,是非常有水準的鴨胸,搭配今天的紅酒也很適合,尾端微微的苦味加上適中的單寧感,豐滿哥吃到讚不絕口。

 

   

 

森林-舞菇/馬斯卡彭/義大利米

使用日本的舞菇、義大利的起司和米。

因應森林的主題,舞菇撒上日本的綠茶粉,增添森林的青草氣息,燉飯主要是松露香氣,也有著適當的呼應。

舞菇煎得外皮香酥,而中間水潤,有獨特香氣。

松露燉飯也是另豐滿哥吃到讚歎不已,他最滿意的地方是口感,能做到非常入味、保留米心口感,收汁的程度又恰好。

我自己最欣賞的是調味。常常吃到的松露燉飯前幾口好吃但後面總是很膩,不僅因為松露本來就是炸彈型的食材,更因為奶醬搭配常常令這道菜很容易過乾又過膩。改用馬斯卡碰則讓口味沒有那麼creamy,改善過膩的黏稠感,而呈現比較細緻的奶香。豐滿哥直稱讚是完美燉飯。我覺得唯一可以改善的是擺盤吧,也許可以再細緻些。

 

大地-紅蘿蔔/甜菜根/味噌

來到甜點,這是一道很實驗性的菜色,乍看就像是一般的紅蘿蔔蛋糕,但取名大地,就不是看到的那麼簡單。

首先蛋糕中加入了糖漬過的甜菜根、與許多的香料(香草籽 茴香 肉桂),吃下去是類似香料蛋糕的氣味,最令我驚喜的是旁邊用味噌做的太妃糖沾醬!哪來的idea用味噌做太妃糖醬,結果竟然完全不違和!實在令我非常意外!

蛋糕呈現的是相當多元的風味,不僅香料味豐富,口味上也鹹甜鹹甜的中和在一起,吃得出主廚的玩心與創意,但又同時配服他對於食材與口味上的掌握,絕對不是亂搭一通,而能將想像不到的搭配做的協調又美味,我十足佩服這樣的腦子與味蕾!

 

搭配的小米酒也令我驚喜,有蜂蜜的甜又帶點清楚的酸度,與蛋糕莫名其妙的非常搭!

的確這道菜是很冒險的嘗試,但我想是場華麗又成功的冒險。

CWTCH 秘的整套套餐吃下來,實在佩服這位年輕主廚的功力與創意,雖然精緻度還沒有到非常高,但以這樣的菜色來說價格實在非常非常可以!

我非常肯定他對於菜色搭配、食材處理上的功夫,已經可以打趴好多外面的餐廳,這麼年輕可以做到這樣實在不敢置信。
推薦喜歡嘗鮮的人來到CWTCH 秘,嚐嚐主廚的手藝,接下來讓我非常期待每一季CWTCH 秘的新菜單,相信Joe一定能不斷帶給我驚喜。

*本文為店家邀約體驗文,內容為真實用餐心得請安心觀看*

CWTCH 秘 (與Sui穗合作)
電話:0930331969
地址:新北市三重區集成路32巷3號
訂位資訊:CWTCH 秘 | Facebook
CWTCH 秘 IG
訂位規定:二、日公休,需要提前兩個禮拜前做預約

 

 

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