MUME|台灣食材的升級詮釋,第一次吃到破萬,米其林一星、亞洲50最佳餐廳第7

MUME在2018、2019台北米其林指南獲選一星,也連續兩年入選亞洲50最佳餐廳,今年(2020)更拿下第7名,是台灣所有入選餐廳中最好的名次。我其實並非特別愛摘星或對於這種商業性評鑑有特別喜好,但MUME我很想一探究竟。正常來說訂位不是那麼容易,這次趁著肺炎疫情因素,心一橫就訂了位。

我們一年只慶祝生日,因此通常會比較隆重點。二月的時候我請溫ㄤ吃了樂軒和牛燒肉,一噴餐掉九千。沒想到今天的MUME結帳金額驚見破1字頭,是我在台灣目前為止吃過最高價的一餐了XD,也算是為我討回公道(?)。

但若點低價位的套餐、不要點酒,是不會花這麼多的,後面會再詳細說明,我認為其實點低價的套餐即可。

mume

由大街轉進小巷,MUME十分低調不顯眼,空間給人沉穩素雅的感覺

米其林與亞洲50餐廳的獎牌

 

這個鐵欄杆還蠻有趣的,好像只有在小學習的操場邊才能看到,竟然在高級餐廳裡出現了

因為疫情關係客人不算多,也許也是因為刻意有拉寬坐距的關係。由於星級餐廳常常有一半的客人是國際觀觀客,生意肯定受到很大的影響,有興趣可以看看自學美食家Liz的專訪文章

 

   

 

MUME菜單

MUNE採套餐制,有兩個時段可選。18:00只能訂 $2680的套餐,20:30則是可以選擇 $2,680、$3,880兩種,但是比較嚴格的是,不能兩種價位的套餐各點一份,必須要兩人都點同一種價位。另外定位必須先刷卡。

桌上是酒單

 

必須開瓶氣泡水 $180

 

真正的菜單與餐具是放在桌子的抽屜裡的,這點跟RAW一樣。

 

今天點的是$3,880/人的套餐,另外我們還有加點三杯調酒與一個另外單點的菜色。

 

   

 

MUME餐點表現 $3880/人

我們總共點了三杯調酒,豐滿哥很愛當大爺,竟然在這種地方硬要點調酒。所以我開頭說不要點調酒的話,金額不會到這麼高。是說來這種地方用餐,點兩杯酒搭真的也是必須啦XDD。

▲Long Tom $380 高粱酒 火龍果 雪莉酒 杏仁利口酒 巴薩米可醋

▲Kano $380日本琴酒 小米酒 甘蔗康普茶 修道院利口酒,香氣強烈

▲Freedom of Mandarin $380 波本威士忌 椪柑康普茶 菸草,清爽口感,酒感沒有很重,與茶香與威士忌酒香搭配融合

前兩杯調酒我們都很滿意,Long Tom我就覺得普通

 

季節小塔 ♥♥♥♥♥

不得了了。前菜兩個小塔讓我們倆一吃就睜大眼睛,面面相覷(應該說兩個人都太驚喜到說不出話)

▲ 青豆甜脆多汁,在口中像是在跳舞一樣,冰冰涼涼口感極佳,絲毫不見青豆的菜味,搭配著reccota cheese 接近慕絲的質地,綿滑香潤,一脆一滑的搭配,我被這個小塔大大的WOW到了。

葡萄柚塔,帶著一個奇妙的果香味,也有一些葡萄柚的微苦,一樣是頗為清爽但我比較喜歡前一個青豆的塔

 

軟絲 / 烏魚子 / 黑蒜 ♥♥♥♥

軟絲削成薄片用焦化奶油烹煮,上方有烏魚子粉末、烏龍茶蒔蘿油,黑色的醬汁是雪利酒醋加上黑蒜做成,帶點酸度。另外一側則是黑蒜粉,可以一起沾食。

比較意外的是光看視覺我會以微軟絲是冰的,但吃起來是常溫。蒔蘿油的氣味是蠻看個人的,因為稍微強一些,其實並沒有生吃的味道這麼嗆,但獨特的草香又有保留住。

軟絲切的極薄透光,乍看很像河粉XD,刀工很好吃起來柔嫩,烏魚子粉末會提出一抹鮮味來。雪利酒醋酸度較高。剛開始先把各種食材都吃一點,但吃不出其巧妙,後才將全部食材通通沾取好一起入口,才發現的確要是全部加在一起才會對味。

 

鰹魚 / 梅子 / 昆布 ♥♥♥♡

台灣鰹魚,使用紫蘇和梅子醋調味,盤中還有辣椒油、蘿勒油的紅綠交錯,令人目眩人迷的絕美畫面,活像一幅精彩的油彩畫。鰹魚是生的,經過油泡與高湯醬油醃漬,嘗的出紫蘇的香氣與梅子醋的淡酸,十分提味,肉質肥潤甜美。

辣椒油是在一上菜時就直衝我的嗅覺,雖然是冷盤但卻能香氣逼人。魚肉一定要沾裹著滿滿的油來吃,能夠將魚肉的味道蓋掉,如果沒有搭上盤上的油,單吃魚的話我沒有很喜歡。

   

 

季節沙拉 ♥♥

沙拉就像一盤小花園一樣,各種翠綠的蔬菜與鮮艷的花色搭配起來賞心悅目。但這盤對我來說只可遠觀不可褻玩,雖食材新鮮天然,每一種菜都有不同的味道,而幾乎沒有醬料的搭配,所以實在是太原始的青草味,裡面還搭配一個非常苦的食材,我不太習慣。

 

酸麵包 ♥♥♥♡

酸麵包搭配煙燻油牛與鹽之花。吃到沙拉時已是第三道菜,還沒見到麵包讓我們兩個滿腹疑問,『該不會沒有麵包吧!』我們暗自擔心,好險這不就來了嗎XDDDD。煙燻奶油香氣足,酸麵包真的很正統的酸,不常在台灣吃到酸度這麼高的麵團,中心較濕。

 

韃靼和牛 / 蔡脯 / 蛋黃 ♥♥♥♥♡ $380(單點)

服務生大力推薦的韃靼和牛,牛肉中有拌入台式蘿蔔乾,上面搭配蛋黃醬、蛤蠣美乃滋,搭配紅藜麥脆片,是之前單點菜單裡的經典菜,第一次來MUME建議一定要點一道(服務生說的)。都講成這樣了你能不點嗎?

我其實不太喜歡吃生牛肉,牛肉韃靼要做的好吃的店家真的也不多。近期吃到最愛的生牛肉是義寓Come a casa 歐式餐酒館的。

這道菜真的不愧是MUME經典,非常好吃!紅藜麥脆片非常的脆口,口味很重吃起來有種泡麵味,不知道為什麼!我們笑稱就像是滿漢大餐的味道XDD。

因為有個脆口又重口味的搭配,牛肉顯得一點也不噁心了,混著菜脯、蛋黃醬、蛤蠣美乃滋吃起來口味又台又特別,我十分推薦單點。但是比起來我還是比較喜歡義寓的生牛肉,雖然精緻度沒這個那麼高,但驚豔度比這大。

 

   

 

虱目魚 / 鮑魚 ♥♥♥♥♥

台灣鐵觀音燻過的虱目魚,搭配鮑魚醬汁,再加上香菜油。一上桌又是香噴噴的讓我龍心大悅,只是第一眼的感覺,心裡不免嘀咕『這食材會不會太便宜了』。

但吃了一口,我差點下跪。

主廚Richie曾道「把常見的食物做出別人沒做過的料理、又讓大家驚豔,對我來說,成就感遠高於端盤名貴食材上桌!」,必須說花這麼多的錢來吃飯,我多少有點崇洋媚外的心態,但這道虱目魚著實翻轉了我的觀念。食材不是跨海來的就高級,能將普通常見的台灣食材,賦予全新的生命,帶著台灣好食材躍上國際,更令人欽佩。

煙燻的魚皮香氣非常提味,帶點QQ口感,完全將虱目魚的土味的蓋過了,使用了最鮮嫩的魚肚部分,肉質柔軟豐潤無刺,下面有酸菜與堅果碎,搭配上鮑魚醬汁的鮮味,將虱目魚elevate到了最高層次,真的是好吃的不得了!!!這是一道令人不期不待的菜,但吃起來非常嚇人。今天最喜歡的一道我就頒給了這個平凡的食材虱目魚,非常好吃我要講1000次。

 

竹地雞 茄子 ♥

乾式熟成的竹地雞,配上茄子泥搭配椪柑醬。

這道雞肉算是我當天最不懂的,雞皮應是炸過,硬到我吞不下去,切也切不斷,我沒有辦法理解這件事情。下面的肉是蠻柔軟好吃的,但這層堅硬的皮我實在沒辦法接受,差點想要直接退貨。

(茄子泥好吃)

這道菜讓我吃起來真的不太開心,便把皮留在盤上以示抗議。

當然服務生來收盤時看懂了我的暗示,馬上詢問口味上是否有不滿意的地方,我也直說了皮硬到咬不下去。

 

牛舌 / 冬菇 ♥♥♥♥

使用的是台灣的黃牛的牛舌,端上來後淋上冬菇湯享用。

上面的筊白筍帶了很強烈的酸。

牛舌燉到極為軟爛,也是一個讓你完全想像不到的口感!顛覆三觀的吶喊牛舌怎麼會是這樣,有點像是東坡肉XDDD

搭配底下看起來清淡但口味其實超濃的冬菇湯,整體來說口味很台也很好吃。吃到這裡已經飽到不行啦

 

在接近甜點的時候服務生端來了兩杯白酒,說是因為剛剛的雞肉不合我們胃口,提供兩杯酒致意。我覺得很棒。

那個捲起來的是壽星的小禮物,就是當天菜單但主廚會在上面寫生日快樂這樣~~XD

 

   

 

甜點 ♥♥♥♡

上面是清爽的土芭樂粗冰沙,往下一挖竟然衝出一個強烈的味道,是咖啡油,蠻特別的

草莓雪酪、茉莉花白巧克力、草莓蛋白霜,視覺上很像在實習生吃到的草莓甜點。草莓雪酪帶酸,下面很像保麗龍的是液態氮攪打而成的白巧克力甘納許,一入口就不見了,口感十分特殊。兩道甜點算是不錯但沒有非常正中紅心。

MUME結論

今天這餐用餐下來,主廚對於食材的重新詮釋,令人印象深刻。整個套餐菜色中可以感覺的到大膽與細膩並存的用心。

我自己覺得還不錯,還不到非常驚喜,但其中有幾道著實令我感到不可思議。

豐滿哥的滿意程度比我高出不少,幾乎道道都驚呼連連。最後我比對了一下別人的食記發現, $2,680與$3,880套餐的菜色,就差在少了季節小塔、季節沙拉、竹地雞 茄子這三道菜。然而除了第一到季節小塔我非常推薦之外,另外兩道竟是今天滿意度最低的。所以我的建議,點低價位的套餐就好。

是說,現在打文的時間,這季的菜單大概也過了XD

MUME
營業電話:(02)2700-0901
營業地址:台北市大安區四維路28號
營業時間:18:00-23:00
線上預約:https://www.mume.tw/reservation.html

 

 

 

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