法芙娜VALRHONA|巧克力甜點原料首選,法式甜點主廚御用的巧克力,開元食品分享會

這次很榮幸受邀到開元食品創意中心,參加法芙娜法式甜點講習會,感謝開元食品舉辦這麼優質的活動,讓我這烘焙菜雞一睹甜點大廚的風采!
有接觸烘焙的人一定知道法芙娜(VALRHONA),法芙娜創立於1922年,是享譽業界的頂級巧克力製造商,也是世界上第一個用可可莊園產地來分級的巧克力品牌,一直以來都廣受世界各大飯店、餐廳與甜點主廚的喜愛。

平日自己在家裡玩烘焙,最常使用的到便是法芙娜​VALRHONA無糖純可可粉,製作成各式巧克力蛋糕、飲品、夾餡都非常好用,香氣濃郁優雅。這次開元食品舉辦的講習會中,見識到了更多法芙娜的產品與用法,讓我大開眼界。

 

   

 

▲這次開元食品邀請到的是知名主廚-任樂軒(HIN)主廚,他曾在法芙娜所舉辦的國際巧克力甜點比賽中榮獲北美區銀獎殊榮,目前則是擔任台北文華東方行政西點主廚,這堂分享會真是值千金阿!

 

   

 

法芙娜甜點示範

功夫巧克力

功夫茶巧克力甘拿許、功夫茶巧克力奶餡、功夫茶巧克力慕斯、巧克力酥粒、微波巧克力蛋糕

HIN主廚第一個開場示範的便是他的招牌甜點『功夫巧克力』,主廚將自己的成長背景與東方茶文化,融入西式的巧克力甜點中。

在製作功夫茶巧克力甘納許時,使用到了厄瓜多爾純苦巧克力55%,加上牛奶、鮮奶油與鐵觀音,融合成為帶著茶香韻味又有巧克力香味厚度的巧克力甘納許。

製作巧克力奶餡時,也使用了同款厄瓜多爾純苦巧克力55%,主廚表示使用55%巧克力來製作是很剛好的%數,使用太少%數會不夠味,太高則會蓋味。

而在製作功夫茶巧克力慕斯時,主廚則提到他很喜歡選用Bahibe 46%白希比牛奶巧克力製作巧克力慕斯,因為有著濃郁的奶香味,又帶著淡淡的果香。

▲第一次看到製作微波蛋糕的過程,HIN主廚細心講解製作微波蛋糕的各種小眉角,裡面也有使用了法芙娜的加勒比巧克力66%與可可粉。

親口品嘗到這個功夫巧克力只能說我太有口福了,各種不同的巧克力質地層次搭配豐富而細膩,除了兼顧了巧克力的香純,加上了淡淡的茶香味更加深了整道甜點的細緻度,優雅又耐吃。上面搭配的酥粒則增添口感,最後還有微波巧克力蛋糕的裝飾以及新鮮水果,好久沒吃到完整度這麼高的甜點真是讓我內心煙火狂放一陣。

 

小蛋糕-維納斯

接骨木花歐帕莉斯慕斯、草莓奇想奶餡、開心香果蛋糕、歐帕莉斯粉紅淋面、底層沙布雷

這款粉嫩粉嫩的甜點,當天令我印象深刻,HIN主廚在製作接骨木花歐帕莉斯慕斯的時候特別提到,慕斯使用歐帕莉絲白巧克力33%,是他因為奶粉比例特殊,所以顏色夠白、操作上也好脫模,且味道甜度較低、也不會口味太重,非常適合拿來製作慕斯。市面上有許多成品因為要讓他顏色夠亮而增加所謂的白粉,但會讓慕斯質地變稠,且是比較化學的添加物。

小蛋糕中間包著的是草莓奇想奶餡,得特別介紹一下。
VALRHONA奇想系列是VALRHONA首款水果調溫可可脂系列,以天然味道及色澤調製。草莓奇想可可脂系列不僅是 100%天然(不含防腐劑、添加色素或人工香料)且帶有濃濃的新鮮水果風味及色澤 ,真的是調味的好幫手!

奶餡原料十分單純,只有鮮奶油、細砂糖、蛋黃、吉利丁與草莓奇想,奶餡口感十分滑順細膩,嚐一口嘴裡就漫出天然的草莓香氣,以及淡淡迷人的酸味,完全不是化學香料可以比擬的。

 

   

 

情人節幕絲蛋糕

覆盆子奇想慕斯、荔枝Namelaka、覆盆子酥脆、熱內亞杏仁蛋糕、覆盆子奇想淋面

這款非常少女心、長相很浮誇的蛋糕,是主廚特地為情人節發想的,裹著滿滿的桃紅色澤,製作工序也是相當複雜。

在這個甜點中,主廚則大量的使用了覆盆子奇想可可脂來製作,使用在覆盆子慕斯與覆盆子淋面中。其中也使用了歐帕莉絲白巧克力33%來製作荔枝Namelaka與覆盆子酥脆。

這次一款口味非常濃郁的巧克力蛋糕,兼具視覺與味覺,雖然我覺得太甜了。但主廚說『我做的甜點口味比較重,我最不喜歡人家叫我做不甜的甜點(笑死)』

 

覆盆子奇想巧克力糖-蜜桃梅爾芭

白桃果凍、覆盆子奇想甘拿許

第一次看到巧克力糖的製作過程,也讓我萬分興奮。主廚說巧克力糖最難的部分在於噴模具(怎麼跟我想像的不一樣XD),看似簡單的小糖果裡其實也隱含著大學問。

在覆盆子奇想甘拿許的材料中,主廚使用了覆盆子奇想可可脂與歐帕莉絲白巧克力33%兩種巧克力的融合,作為口味上的調整。搭配上也有巧思,上面的殼是用白巧克力,封底就用黑巧克力,這樣黑白巧克力搭配起來才不會太甜(反之也適用)。

好喜歡這個爆漿的驚喜口感,搭配的甜度恰好,覆盆子巧克力的酸甜加上白桃果凍與檸檬汁的提味,酸酸甜甜就像戀愛般。

 

   

 

橙香果仁醬蛋糕/蜂蜜檸檬蛋糕

這兩個蛋糕口感比較類似,都是像磅蛋糕那樣紮實一點的口感,外面有一層淋面,分別使用杜斯巧克力32%與覆盆子奇想來製作,主廚也特別提到使用覆盆子奇想製作的淋面飽和度高,色澤漂亮。

這次的法芙娜法式甜點講習會耗時一整個下午,在這場與巧克力的浪漫相遇中,我收穫滿滿。不僅對法芙娜品牌有更深的認識,在使用法芙娜原料的搭配上,更見識到了他應用的靈活度,在風味上更是無話可說的精緻,巧克力甜點製作絕對少不了法芙娜。

*本文為開元食品邀約分享

開元食品

官方網站

 

 

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